Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego

Opracowanie systemu monitorowania dla ka ż dego punktu krytycznego (Zasada 4) Monitorowanie polega na planowym pomiarze ustalonych parametr ó w oraz na systematycznych obserwacjach. Procedury monitoringu powinny by ć ś ci ś le zdefiniowane i pozwala ć na szybkie wy krywanie w ka ż dym z ustalonych punkt ó w krytycznych ewentualnych odchyle ń poza przyj ę te granice tolerancji. Najbardziej po żą dany jest monitoring ci ą g ł y z u ż yciem urz ą dze ń rejestruj ą cych pod łą czonych do systemu sygnalizuj ą cego wyst ą pienie nieprawid ł owo ś ci. W ż ywieniu zbiorowym nie zawsze jest to mo ż liwe. Nale ż y w ó wczas dok ł adnie ustali ć cz ę stotliwo ść prowadzenia obserwacji i spo­soby rejestracji wynik ó w. Metody monitorowania powinny by ć : szybkie wiarygodne wykonywane bezpo ś rednio na linii produkcyjnej. Uzysk iwane z monitoringu wyniki musz ą by ć dokumentowane. Nale ż y ustali ć program monitorowania obejmuj ą cy m.in.: opis metody spos ó b i cz ę stotliwo ść pobierania pr ó bek do bada ń (w przypadku gdy nie ma monitoringu ci ą g ł ego) spos ó b prowadzenia i przechowywania zapis ó w najbardziej prawdopodobne miejsca odchyle ń od ustalonych warto ś ci. Istotn ą spraw ą jest r ó wnie ż ustalenie personelu odpowiedzialnego za prowadzenie monitoringu. Przekroczenie warto ś ci krytycznych zagra ż a utrat ą bezpiecze ń stwa przy produkcji danego wyro­ bu. Dlatego te ż , w przypadku gdy monitoring wskazuje nadmierne odchylenia poza granice przyj ę tej tolerancji nale ż y natychmiast podejmowa ć dzia ł ania koryguj ą ce. 10. Ustalenie dzia ł a ń koryguj ą cych (Zasada 5) Dla ka ż dego punktu krytycznego nale ż y ustali ć dzi a ł ania koryguj ą ce. Dzia ł ania te powinny umo ż­ liwia ć natychmiastowe usuni ę cie ewentualnych odchyle ń od warto ś ci przyj ę tych parametr ó w i zapewni ć , i ż krytyczny punkt kontroli znajduje si ę pod kontrol ą . Powinny one by ć podejmowa­ne zanim jeszcze zostan ą przekroczone warto ś ci krytyczne dla parametr ó w danego punktu kry­tycznego. Dzia ł ania te mog ą odnosi ć si ę zar ó wno do procesu jak i do produktu. Dzia ł ania koryguj ą ce powinny by ć zawsze zatwierdzane przez Zesp ół ds. HACCP lub przez Prze­wodnicz ą cego Zespo ł u. Jednocze ś nie powinno si ę wyznaczy ć osob ę odpowiedzialn ą za wdro ż e­nie tych dzia ł a ń . Powinien tak ż e zosta ć okre ś lony spos ó b post ę powania w odniesieniu do partii produktu (dania lub posi ł ku), w stosunku do kt ó rej s ą przypuszczenia, i ż zosta ł a ona wyprodu­kowana niezgodnie z ustalonymi parametrami (przekroczenie granicy krytycznej). Niezale ż nie od zaistnia

(…)

… ewentualnych odchyleń od wartości przyjętych parametrów i zapewnić, iż krytyczny punkt kontroli znajduje się pod kontrolą. Powinny one być podejmowa­ne zanim jeszcze zostaną przekroczone wartości krytyczne dla parametrów danego punktu kry­tycznego. Działania te mogą odnosić się zarówno do procesu jak i do produktu. Działania korygujące powinny być zawsze zatwierdzane przez Zespół ds. HACCP…
... zobacz całą notatkę