Ocena jakości i zafałszowań kawy - wykład, sem V

OCENA JAKOSCI I ZAFAŁSZOWAŃ KAWY
Ocena jakościowa kawy palonej
Ocena organoleptyczna ziarna: zdolnoś ć upalenia ziarna, stopień świeżości
Ocena organoleptyczna naparów kawy
Ocena fizykochemiczna - wilgotność - zawartość popiołu ogólnego
- zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl
- kwasowość
- zawartość wyciągu wodnego
- zawartość kofeiny
- objętość sztucznego barwnika, glazurowanie
Rodzaje zafałszowań - fałszowanie surowca przez stosowanie surogatów (artykuły spożywcze zastępujące produkty otrzymane z surowców oryginalnych) np. kawy zbożowej, dodatków sztucznych
- podnoszących zawartość ekstraktu głównie sacharozy i cykorii
- zmniejszenie przewidzianych recepturą ilości surowca na jedną porcję naparu
- przygotowanie naparów z surowca częściowo wyekstrahowanego
... zobacz całą notatkę